Alimentación y energía: las calorías detrás de las calorías
El sistema alimentario supone entre un cuarto y un tercio de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero y una parte apreciable del consumo energético, y casi nada de ello está donde la gente supone. Entender la distribución cambia qué decisiones importan y cuáles son gestos.
El proceso que alimenta a media humanidad
Las plantas necesitan nitrógeno y no pueden usar la enorme cantidad que hay en la atmósfera, porque la molécula de nitrógeno la mantiene unida uno de los enlaces más fuertes de la química. Antes de 1913 las únicas vías eran la fijación biológica por leguminosas y bacterias, o los depósitos minados de guano y nitratos, y ambas limitaban cuánto alimento podía cultivarse.
El proceso Haber-Bosch rompe ese enlace industrialmente, combinando nitrógeno atmosférico con hidrógeno a alta temperatura y presión para producir amoníaco. Está entre los inventos más trascendentes del siglo XX, y es intensivo en energía precisamente porque el enlace que rompe es fuerte. La producción de amoníaco consume del orden del uno al dos por ciento de la energía mundial.
El hidrógeno procede casi enteramente del gas natural, y por eso los precios del fertilizante siguen de cerca a los del gas y por eso la crisis gasista de 2022 paró plantas de amoníaco en toda Europa y encareció los alimentos en todo el mundo. Es también la razón de que el hidrógeno verde se discuta a menudo primero para fertilizantes: el sector ya usa hidrógeno a escala y no necesitaría demanda nueva, solo otra fuente.
Conviene enunciar con claridad el alcance de la dependencia. Las estimaciones sugieren que cerca de la mitad de los átomos de nitrógeno de un cuerpo humano típico llegaron vía Haber-Bosch. La población mundial actual con las dietas actuales no es alimentable sin fijación industrial de nitrógeno por ningún método demostrado hasta hoy, lo que sitúa este proceso en una categoría distinta de la mayoría de los usos energéticos.
Por qué engañan los kilómetros alimentarios
El transporte supone una parte pequeña de la energía y las emisiones de casi todos los alimentos, habitualmente menos de una décima y en algunos productos mucho menos. La razón es la eficiencia del transporte marítimo a granel: mover una tonelada de grano a través de un océano consume muy poca energía por kilogramo de alimento.
La consecuencia es contraintuitiva y está bien respaldada. Qué se come importa mucho más que de dónde vino. La diferencia entre categorías de alimentos suele ser de un orden de magnitud o más, mientras que la diferencia entre local e importado dentro de una categoría suele ser de unos pocos puntos.
Hay excepciones concretas y constantes. Los productos transportados por avión - artículos muy perecederos que vuelan para llegar frescos - cargan emisiones de transporte que dominan su total, porque la carga aérea es unas cien veces más intensiva en energía por tonelada-kilómetro que la marítima. La producción en invernadero calefactado en clima frío también puede superar la huella del mismo cultivo de temporada en otro sitio transportado por mar.
La regla útil trata por tanto del método y no de la distancia. Algo cultivado en temporada en un clima adecuado y movido por mar suele ser mejor que lo mismo cultivado fuera de temporada cerca bajo calor y luz, y ambas quedan empequeñecidas por la diferencia entre tipos de alimento.
La cadena de frío
La refrigeración va del campo al plato: almacenamiento refrigerado tras la cosecha, transporte frigorífico, centros de distribución, muebles de exposición en tienda y el frigorífico doméstico. Cada eslabón funciona sin parar, y el total es una parte grande y creciente de la electricidad del sistema alimentario.
La exposición comercial es el eslabón menos eficiente y el más visible. Los muebles refrigerados abiertos, que los supermercados prefieren porque los clientes compran más de ellos, vuelcan aire frío a la tienda y después lo recalientan. Ponerles puertas reduce mucho el consumo de un mueble y se ha resistido por motivos comerciales: un caso claro en que la opción eficiente y la comercial apuntan en sentidos distintos.
La cadena de frío es además lo que hace funcionar al sistema alimentario. Reduce drásticamente el deterioro, y por eso las pérdidas poscosecha son mucho mayores en países que carecen de ella. Eso produce una disyuntiva real: extender la refrigeración a regiones sin ella eleva el consumo energético y reduce el desperdicio, y el desperdicio evitado suele incorporar más energía de la que consume la refrigeración.
La fuga de refrigerantes es un asunto aparte que a menudo pesa más que la electricidad. Muchos refrigerantes son gases de efecto invernadero potentes, y las fugas de instalaciones comerciales han sido históricamente considerables. La Enmienda de Kigali va retirando los peores, y para un supermercado la elección de refrigerante puede importar tanto como el consumo eléctrico.
El tercio que nunca se come
Cerca de un tercio de los alimentos producidos en el mundo no se consume. Cada unidad de energía empleada en cultivarlos, fertilizarlos, cosecharlos, procesarlos, transportarlos y enfriarlos se desperdicia con ellos, lo que hace que reducir el desperdicio tenga un apalancamiento inusual: ahorra toda la cadena de una vez.
Dónde ocurre la pérdida difiere sistemáticamente según la renta. En países de renta baja la mayor parte se pierde entre el campo y el mercado, por almacenamiento y manipulación inadecuados y por falta de cadena de frío. En países de renta alta la mayor parte se descarta en el comercio y en casa, después de haberse hecho toda la inversión energética. El segundo tipo sale más caro en energía porque ocurre al final de la cadena.
Las intervenciones difieren en consecuencia. La inversión en almacenamiento y cadena de frío aborda lo primero; el etiquetado de fechas, las porciones y las prácticas comerciales abordan lo segundo. Ninguna exige tecnología nueva, y ambas figuran sistemáticamente entre las reducciones de emisiones más baratas del sistema alimentario.
El punto más amplio enlaza con el resto de esta sección. La alimentación es uno de varios ámbitos donde la energía resulta casi enteramente invisible para quien decide: nada en el punto de compra indica el fertilizante, la cadena de frío o el desperdicio. Esa invisibilidad es el mismo problema estructural que el de la energía doméstica, y tiene la misma implicación: los resultados dependen mucho más de cómo se diseñan los sistemas y las etiquetas que de cuán concienzudas sean las personas.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta energía consume producir alimentos?
La agricultura moderna gasta varias unidades de energía fósil por unidad de energía alimentaria entregada, invirtiendo la situación histórica en que la agricultura era una fuente neta de energía. El sistema alimentario en conjunto supone entre un cuarto y un tercio de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero.
¿Por qué es el fertilizante la mayor partida energética?
Porque el proceso Haber-Bosch rompe el enlace de la molécula de nitrógeno, uno de los más fuertes de la química, lo que exige alta temperatura y presión. La producción de amoníaco consume del orden del uno al dos por ciento de la energía mundial, y su hidrógeno viene casi todo del gas natural, por lo que los precios siguen a los del gas.
¿Importan los kilómetros alimentarios?
Mucho menos de lo que se supone. El transporte suele quedar por debajo de una décima de la huella porque el transporte marítimo a granel consume muy poca energía por kilogramo. Qué se come importa mucho más que de dónde viene: las diferencias entre categorías son de un orden de magnitud, y local frente a importado suele ser de unos pocos puntos.
¿Cuándo domina realmente el transporte?
En productos transportados por avión, ya que la carga aérea es unas cien veces más intensiva en energía por tonelada-kilómetro que la marítima. La producción en invernadero calefactado en clima frío también puede superar la huella del mismo cultivo de temporada transportado por mar, así que la regla útil trata del método y no de la distancia.
¿Cuánto alimento se desperdicia y por qué importa tanto?
Cerca de un tercio de lo producido en el mundo. El desperdicio destruye toda la energía ya invertida en cultivar, fertilizar, transportar y enfriar, lo que da a su reducción un apalancamiento inusual. En países de renta baja la pérdida ocurre sobre todo antes del mercado por mal almacenamiento; en los de renta alta, en el comercio y el hogar.
